乳品類衛生標準（93.08.17訂定）
民國 102 年 8 月 20 日
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第 1 條
本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。
第 2 條
乳品類應符合下列標準：
┌───┬─────┬─┬───┬──┬──┬──┬─────┐
│ 項目│性 狀│酸│每公克│每公│每公│食品│備 註 │
│ │ │度│中生菌│克中│克中│添加│ │
│ │ │︵│數 │大腸│大腸│物 │ │
│ │ │以│ │桿菌│桿菌│ │ │
│ │ │乳│ │群最│最確│ │ │
│ │ │酸│ │確數│數 │ │ │
│ │ │計│ │ │ │ │ │
│種類 │ │︶│ │ │ │ │ │
├─┬─┼─────┼─┼───┼──┼──┼──┼─────┤
│液│全│一、不得有│０│五萬以│10 │陰性│不得│不得檢出李│
│態│脂│ 腐敗、│．│下 │以下│ │添加│斯特菌（L-│
│乳│鮮│ 變色或│１│ │ │ │ │isteria m-│
│ │乳│ 異常之│８│ │ │ │ │onocytoge-│
│ ├─┤ 臭味。│％│ │ │ │ │nes） 、沙│
│ │低│二、保久乳│以│ │ │ │ │門氏菌（S-│
│ │脂│ 及保久│下│ │ │ │ │almonella │
│ │鮮│ 調味乳│ │ │ │ │ │spp.）及金│
│ │乳│ 之乳汁│ │ │ │ │ │黃色葡萄球│
│ ├─┤ 不得有│ │ │ │ │ │菌腸毒素（│
│ │脫│ 凝結、│ │ │ │ │ │staphyloc-│
│ │脂│ 沉澱。│ │ │ │ │ │occal ent-│
│ │鮮│ │ │ │ │ │ │erotoxins │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │）。 │
│ ├─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│ │保│ │ │經保溫│陰性│ │ │ │
│ │久│ │ │試驗（│ │ │ │ │
│ │乳│ │ │37℃，│ │ │ │ │
│ │ │ │ │七天）│ │ │ │ │
│ │ │ │ │檢查合│ │ │ │ │
│ │ │ │ │格，且│ │ │ │ │
│ │ │ │ │在正常│ │ │ │ │
│ │ │ │ │貯存狀│ │ │ │ │
│ │ │ │ │態下不│ │ │ │ │
│ │ │ │ │得有可│ │ │ │ │
│ │ │ │ │繁殖之│ │ │ │ │
│ │ │ │ │微生物│ │ │ │ │
│ │ │ │ │存在。│ │ │ │ │
│ ├─┤ │ ├───┼──┼──┼──┤ │
│ │強│ │ │五萬以│10 │陰性│可添│ │
│ │化│ │ │下 │以下│ │加營│ │
│ │營│ │ │ │ │ │養添│ │
│ │養│ │ │ │ │ │加劑│ │
│ │鮮│ │ │ │ │ │及酪│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │蛋白│ │
├─┼─┤ ├─┼───┼──┼──┼──┤ │
│乳│全│ │ │五萬以│10 │陰性│應符│ │
│粉│脂│ │ │下 │以下│ │合食│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │品添│ │
│ │粉│ │ │ │ │ │加物│ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │使用│ │
│ │脫│ │ │ │ │ │範圍│ │
│ │脂│ │ │ │ │ │及限│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │量標│ │
│ │粉│ │ │ │ │ │準。│ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │調│ │ │ │ │ │ │ │
│ │味│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ │粉│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │調│ │ │ │ │ │ │ │
│ │製│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ │粉│ │ │ │ │ │ │ │
├─┼─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│煉│不│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│乳│加│ │ │下 │以下│ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │加│ │ │ │ │ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │全│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脂│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │加│ │ │ │ │ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脫│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脂│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
├─┼─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│調│調│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│味│味│ │ │下 │以下│ │ │ │
│液│乳│ │ │ │ │ │ │ │
│態├─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳│保│ │ │經保溫│陰性│ │ │ │
│ │久│ │ │試驗 │ │ │ │ │
│ │調│ │ │（37℃│ │ │ │ │
│ │味│ │ │，七天│ │ │ │ │
│ │乳│ │ │）檢查│ │ │ │ │
│ │ │ │ │合格，│ │ │ │ │
│ │ │ │ │且在正│ │ │ │ │
│ │ │ │ │常貯存│ │ │ │ │
│ │ │ │ │狀態下│ │ │ │ │
│ │ │ │ │不得有│ │ │ │ │
│ │ │ │ │可繁殖│ │ │ │ │
│ │ │ │ │之微生│ │ │ │ │
│ │ │ │ │物存在│ │ │ │ │
│ │ │ │ │。 │ │ │ │ │
├─┴─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳 油│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│ │ │ │下 │以下│ │ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳 酪│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│ │ │ │下 │以下│ │ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乾 酪│ │ │ │ │100 │ │ │
│ │ │ │ │ │以下│ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│發酵乳│ │ │ │10 │陰性│ │一、凝態發│
│ │ │ │ │以下│ │ │ 酵乳及│
│ │ │ │ │，但│ │ │ 濃稠發│
│ │ │ │ │經加│ │ │ 酵乳每│
│ │ │ │ │熱殺│ │ │ 公克應│
│ │ │ │ │菌者│ │ │ 含活性│
│ │ │ │ │應為│ │ │ 可食用│
│ │ │ │ │陰性│ │ │ 發酵菌│
│ │ │ │ │。 │ │ │ 一千萬│
│ │ │ │ │ │ │ │ 個以上│
│ │ │ │ │ │ │ │ ，加熱│
│ │ │ │ │ │ │ │ 殺菌者│
│ │ │ │ │ │ │ │ 除外。│
│ │ │ │ │ │ │ │二、稀釋發│
│ │ │ │ │ │ │ │ 酵乳及│
│ │ │ │ │ │ │ │ 濃縮發│
│ │ │ │ │ │ │ │ 酵乳每│
│ │ │ │ │ │ │ │ 公克應│
│ │ │ │ │ │ │ │ 含活性│
│ │ │ │ │ │ │ │ 可食用│
│ │ │ │ │ │ │ │ 發酵菌│
│ │ │ │ │ │ │ │ 一百萬│
│ │ │ │ │ │ │ │ 個以上│
│ │ │ │ │ │ │ │ ，加熱│
│ │ │ │ │ │ │ │ 殺菌者│
│ │ │ │ │ │ │ │ 除外。│
│ │ │ │ │ │ │ │三、不得檢│
│ │ │ │ │ │ │ │ 出李斯│
│ │ │ │ │ │ │ │ 特菌（│
│ │ │ │ │ │ │ │ Liste-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │ onocy-│
│ │ │ │ │ │ │ │ togen-│
│ │ │ │ │ │ │ │ es）、│
│ │ │ │ │ │ │ │ 沙門氏│
│ │ │ │ │ │ │ │ 菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │ almon-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ella │
│ │ │ │ │ │ │ │ spp.）│
│ │ │ │ │ │ │ │ 及金黃│
│ │ │ │ │ │ │ │ 色葡萄│
│ │ │ │ │ │ │ │ 球菌腸│
│ │ │ │ │ │ │ │ 毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │ staph-│
│ │ │ │ │ │ │ │ yloco-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ccal │
│ │ │ │ │ │ │ │ enter-│
│ │ │ │ │ │ │ │ otoxi-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ns）。│
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│乳清粉│ │ │五萬以│10 │陰性│ │一、限作食│
│ │ │ │下 │以下│ │ │ 品加工│
│ │ │ │ │ │ │ │ 原料使│
│ │ │ │ │ │ │ │ 用。 │
│ │ │ │ │ │ │ │二、不得檢│
│ │ │ │ │ │ │ │ 出李斯│
│ │ │ │ │ │ │ │ 特菌（│
│ │ │ │ │ │ │ │ Liste-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │ onocy-│
│ │ │ │ │ │ │ │ togen-│
│ │ │ │ │ │ │ │ es）、│
│ │ │ │ │ │ │ │ 沙門氏│
│ │ │ │ │ │ │ │ 菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │ almon-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ella │
│ │ │ │ │ │ │ │ spp.）│
│ │ │ │ │ │ │ │ 及金黃│
│ │ │ │ │ │ │ │ 色葡萄│
│ │ │ │ │ │ │ │ 球菌腸│
│ │ │ │ │ │ │ │ 毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │ staph-│
│ │ │ │ │ │ │ │ yloco-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ccal │
│ │ │ │ │ │ │ │ enter-│
│ │ │ │ │ │ │ │ otoxi-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ns）。│
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│其他乳│ │ │五萬以│10 │陰性│ │不得檢出李│
│品 │ │ │下 │以下│ │ │斯特菌（L-│
│ │ │ │ │ │ │ │isteria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │onocytoge-│
│ │ │ │ │ │ │ │nes ）、沙│
│ │ │ │ │ │ │ │門氏菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │almonella │
│ │ │ │ │ │ │ │spp.）及金│
│ │ │ │ │ │ │ │黃色葡萄球│
│ │ │ │ │ │ │ │菌腸毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │staphyloc-│
│ │ │ │ │ │ │ │occal ent-│
│ │ │ │ │ │ │ │erotoxins │
│ │ │ │ │ │ │ │）。 │
├───┴─────┴─┴───┴──┴──┴──┴─────┤
│備註：鮮乳及乳粉包括牛、羊乳。 │
└──────────────────────────────┘
┌───┬─────┬─┬───┬──┬──┬──┬─────┐
│ 項目│性 狀│酸│每公克│每公│每公│食品│備 註 │
│ │ │度│中生菌│克中│克中│添加│ │
│ │ │︵│數 │大腸│大腸│物 │ │
│ │ │以│ │桿菌│桿菌│ │ │
│ │ │乳│ │群最│最確│ │ │
│ │ │酸│ │確數│數 │ │ │
│ │ │計│ │ │ │ │ │
│種類 │ │︶│ │ │ │ │ │
├─┬─┼─────┼─┼───┼──┼──┼──┼─────┤
│液│全│一、不得有│０│五萬以│10 │陰性│不得│不得檢出李│
│態│脂│ 腐敗、│．│下 │以下│ │添加│斯特菌（L-│
│乳│鮮│ 變色或│１│ │ │ │ │isteria m-│
│ │乳│ 異常之│８│ │ │ │ │onocytoge-│
│ ├─┤ 臭味。│％│ │ │ │ │nes） 、沙│
│ │低│二、保久乳│以│ │ │ │ │門氏菌（S-│
│ │脂│ 及保久│下│ │ │ │ │almonella │
│ │鮮│ 調味乳│ │ │ │ │ │spp.）及金│
│ │乳│ 之乳汁│ │ │ │ │ │黃色葡萄球│
│ ├─┤ 不得有│ │ │ │ │ │菌腸毒素（│
│ │脫│ 凝結、│ │ │ │ │ │staphyloc-│
│ │脂│ 沉澱。│ │ │ │ │ │occal ent-│
│ │鮮│ │ │ │ │ │ │erotoxins │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │）。 │
│ ├─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│ │保│ │ │經保溫│陰性│ │ │ │
│ │久│ │ │試驗（│ │ │ │ │
│ │乳│ │ │37℃，│ │ │ │ │
│ │ │ │ │七天）│ │ │ │ │
│ │ │ │ │檢查合│ │ │ │ │
│ │ │ │ │格，且│ │ │ │ │
│ │ │ │ │在正常│ │ │ │ │
│ │ │ │ │貯存狀│ │ │ │ │
│ │ │ │ │態下不│ │ │ │ │
│ │ │ │ │得有可│ │ │ │ │
│ │ │ │ │繁殖之│ │ │ │ │
│ │ │ │ │微生物│ │ │ │ │
│ │ │ │ │存在。│ │ │ │ │
│ ├─┤ │ ├───┼──┼──┼──┤ │
│ │強│ │ │五萬以│10 │陰性│可添│ │
│ │化│ │ │下 │以下│ │加營│ │
│ │營│ │ │ │ │ │養添│ │
│ │養│ │ │ │ │ │加劑│ │
│ │鮮│ │ │ │ │ │及酪│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │蛋白│ │
├─┼─┤ ├─┼───┼──┼──┼──┤ │
│乳│全│ │ │五萬以│10 │陰性│應符│ │
│粉│脂│ │ │下 │以下│ │合食│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │品添│ │
│ │粉│ │ │ │ │ │加物│ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │使用│ │
│ │脫│ │ │ │ │ │範圍│ │
│ │脂│ │ │ │ │ │及限│ │
│ │乳│ │ │ │ │ │量標│ │
│ │粉│ │ │ │ │ │準。│ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │調│ │ │ │ │ │ │ │
│ │味│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ │粉│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │調│ │ │ │ │ │ │ │
│ │製│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ │粉│ │ │ │ │ │ │ │
├─┼─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│煉│不│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│乳│加│ │ │下 │以下│ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │加│ │ │ │ │ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │全│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脂│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
│ ├─┤ │ │ │ │ │ │ │
│ │加│ │ │ │ │ │ │ │
│ │糖│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脫│ │ │ │ │ │ │ │
│ │脂│ │ │ │ │ │ │ │
│ │煉│ │ │ │ │ │ │ │
│ │乳│ │ │ │ │ │ │ │
├─┼─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│調│調│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│味│味│ │ │下 │以下│ │ │ │
│液│乳│ │ │ │ │ │ │ │
│態├─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳│保│ │ │經保溫│陰性│ │ │ │
│ │久│ │ │試驗 │ │ │ │ │
│ │調│ │ │（37℃│ │ │ │ │
│ │味│ │ │，七天│ │ │ │ │
│ │乳│ │ │）檢查│ │ │ │ │
│ │ │ │ │合格，│ │ │ │ │
│ │ │ │ │且在正│ │ │ │ │
│ │ │ │ │常貯存│ │ │ │ │
│ │ │ │ │狀態下│ │ │ │ │
│ │ │ │ │不得有│ │ │ │ │
│ │ │ │ │可繁殖│ │ │ │ │
│ │ │ │ │之微生│ │ │ │ │
│ │ │ │ │物存在│ │ │ │ │
│ │ │ │ │。 │ │ │ │ │
├─┴─┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳 油│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│ │ │ │下 │以下│ │ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乳 酪│ │ │五萬以│10 │陰性│ │ │
│ │ │ │下 │以下│ │ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ │ │
│乾 酪│ │ │ │ │100 │ │ │
│ │ │ │ │ │以下│ │ │
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│發酵乳│ │ │ │10 │陰性│ │一、凝態發│
│ │ │ │ │以下│ │ │ 酵乳及│
│ │ │ │ │，但│ │ │ 濃稠發│
│ │ │ │ │經加│ │ │ 酵乳每│
│ │ │ │ │熱殺│ │ │ 公克應│
│ │ │ │ │菌者│ │ │ 含活性│
│ │ │ │ │應為│ │ │ 可食用│
│ │ │ │ │陰性│ │ │ 發酵菌│
│ │ │ │ │。 │ │ │ 一千萬│
│ │ │ │ │ │ │ │ 個以上│
│ │ │ │ │ │ │ │ ，加熱│
│ │ │ │ │ │ │ │ 殺菌者│
│ │ │ │ │ │ │ │ 除外。│
│ │ │ │ │ │ │ │二、稀釋發│
│ │ │ │ │ │ │ │ 酵乳及│
│ │ │ │ │ │ │ │ 濃縮發│
│ │ │ │ │ │ │ │ 酵乳每│
│ │ │ │ │ │ │ │ 公克應│
│ │ │ │ │ │ │ │ 含活性│
│ │ │ │ │ │ │ │ 可食用│
│ │ │ │ │ │ │ │ 發酵菌│
│ │ │ │ │ │ │ │ 一百萬│
│ │ │ │ │ │ │ │ 個以上│
│ │ │ │ │ │ │ │ ，加熱│
│ │ │ │ │ │ │ │ 殺菌者│
│ │ │ │ │ │ │ │ 除外。│
│ │ │ │ │ │ │ │三、不得檢│
│ │ │ │ │ │ │ │ 出李斯│
│ │ │ │ │ │ │ │ 特菌（│
│ │ │ │ │ │ │ │ Liste-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │ onocy-│
│ │ │ │ │ │ │ │ togen-│
│ │ │ │ │ │ │ │ es）、│
│ │ │ │ │ │ │ │ 沙門氏│
│ │ │ │ │ │ │ │ 菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │ almon-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ella │
│ │ │ │ │ │ │ │ spp.）│
│ │ │ │ │ │ │ │ 及金黃│
│ │ │ │ │ │ │ │ 色葡萄│
│ │ │ │ │ │ │ │ 球菌腸│
│ │ │ │ │ │ │ │ 毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │ staph-│
│ │ │ │ │ │ │ │ yloco-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ccal │
│ │ │ │ │ │ │ │ enter-│
│ │ │ │ │ │ │ │ otoxi-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ns）。│
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│乳清粉│ │ │五萬以│10 │陰性│ │一、限作食│
│ │ │ │下 │以下│ │ │ 品加工│
│ │ │ │ │ │ │ │ 原料使│
│ │ │ │ │ │ │ │ 用。 │
│ │ │ │ │ │ │ │二、不得檢│
│ │ │ │ │ │ │ │ 出李斯│
│ │ │ │ │ │ │ │ 特菌（│
│ │ │ │ │ │ │ │ Liste-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │ onocy-│
│ │ │ │ │ │ │ │ togen-│
│ │ │ │ │ │ │ │ es）、│
│ │ │ │ │ │ │ │ 沙門氏│
│ │ │ │ │ │ │ │ 菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │ almon-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ella │
│ │ │ │ │ │ │ │ spp.）│
│ │ │ │ │ │ │ │ 及金黃│
│ │ │ │ │ │ │ │ 色葡萄│
│ │ │ │ │ │ │ │ 球菌腸│
│ │ │ │ │ │ │ │ 毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │ staph-│
│ │ │ │ │ │ │ │ yloco-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ccal │
│ │ │ │ │ │ │ │ enter-│
│ │ │ │ │ │ │ │ otoxi-│
│ │ │ │ │ │ │ │ ns）。│
├───┤ │ ├───┼──┼──┤ ├─────┤
│其他乳│ │ │五萬以│10 │陰性│ │不得檢出李│
│品 │ │ │下 │以下│ │ │斯特菌（L-│
│ │ │ │ │ │ │ │isteria m-│
│ │ │ │ │ │ │ │onocytoge-│
│ │ │ │ │ │ │ │nes ）、沙│
│ │ │ │ │ │ │ │門氏菌（S-│
│ │ │ │ │ │ │ │almonella │
│ │ │ │ │ │ │ │spp.）及金│
│ │ │ │ │ │ │ │黃色葡萄球│
│ │ │ │ │ │ │ │菌腸毒素（│
│ │ │ │ │ │ │ │staphyloc-│
│ │ │ │ │ │ │ │occal ent-│
│ │ │ │ │ │ │ │erotoxins │
│ │ │ │ │ │ │ │）。 │
├───┴─────┴─┴───┴──┴──┴──┴─────┤
│備註：鮮乳及乳粉包括牛、羊乳。 │
└──────────────────────────────┘
第 3 條
本標準自發布日施行。